做肉菜的時候，讓肉嫩一點的科學道理是什麼呢？其實就是把肉裏面一些強韌點的蛋白質，給它打斷鬆開一些，肉質就沒那麼韌了。
一般這是通過醃製肉的時候，加了嫩肉粉做成的效果。那嫩肉粉又是怎麼做到的呢？
如果你看市面上賣的嫩肉粉成份，會發現裏面經常有一樣成份，叫做木瓜蛋白酶。這名字一看，應該就是和木瓜有什麼關聯了。原來，很久以前，有一些部落的人就已經發現，生的木瓜劃開後，會滴出來一種白色的粘液，這種粘液用來處理肉，會讓肉變得嫩。
再到後來，現代人從這種木瓜粘液裏面，提取出了有效成份，也就是木瓜蛋白酶了。顧名思義，就是從木瓜裏面提取出來的針對蛋白的一種酶。就是這種酶，負責把牛肉豬肉等的強韌蛋白給適當分解，讓肉質變軟變嫩。
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